rossiyskiy_obr.jpgСыр "Домашний" полутвердый
Ингредиенты:
• молоко 5л
• липаза 1/4 ч.л. (использовать не обязательно)
• жидкий сычужный фермент 1/2 ч.л. (Если не использовать липазу, тогда достаточно 1/4 ч.л. сычужного фермента)
• мезофильная закваска (подходят закваски: Углич №4, Углич №4Т, Углич 5А, Углич №6, Углич 7К, Углич Боиантибут). При активности закваски 0,1ЕА понадобится 1 пакетик; при активности 0,5ЕА необходимо 1/4 пакетика
• пищевая нейодированная соль 1ст.л.


1. Липазу растворить в 20мл холодной воды и дать настояться 20мин
2. Сычужный фермент растворить в 50мл холодной воды
3. Молоко нагреть до 12С, добавить в него липазу, хорошо перемешать и продолжать нагревать до темп 32С
4. Прекратив нагрев, добавить в молоко закваску, еще раз перемешать и оставить постоять 50-60 мин
5. Добавить в молоко сычужный фермент, аккуратно перемешать и оставить еще на 40-60 мин, до момента, когда сгусток и сыворотка отделятся. Отделение должно быть чистым. Если этого не произошло, оставьте молоко постоять еще на 10-20 мин
6. Образовавшийся сгусток нарежьте кубиками со стороной, порядка, 1см и выдержите молоко еще 10 мин
7. Теперь необходимо нагреть сырную массу до темп 38-39С, делать это нужно очень медленно, так, чтобы нагрев занял не менее 25-30 мин, при этом постоянно помешивая, чтобы кубики не слипались между собой
8. По достижении 38-39С нагрев прекратить и аккуратно слить сыворотку 
9. В сырную массу добавить соль, тщательно, но аккуратно перемешать
10. Выложить сырную массу в форму для прессования, поставить гнет весом не менее 10кг и оставить на 12 часов при комнатной температуре
11. Через 12 часов необходимо перевернуть головку сыра, чтобы прессование проходило более равномерно, и добавить к весу гнета еще 10кг, оставить под гнетом еще на 12 часов
12. Вынимаем сыр из формы и кладем на дренажный коврик (решетку), оставляем на 2-5 дней при комнатной температуре, чтобы на сыре образовалась сухая корочка
13. Теперь сыр необходимо выдержать. Чем больше времени уйдет на выдержку, тем более плотным и ароматным он получится. Для выдержки можно покрыть сыр воском, обернуть в ткань, пропитанную жиром, или запаять в термоусадочный пакет. Температура при выдержке сыра должна быть в диапазоне 6-14С, влажность 70-85%. Если сыр будет выдерживаться в термоусадочном пакете, то влажность не важна. Минимальный срок выдержки 4 недели. Сыр готов.

Вернуться к рецептам сыров