parmezan.jpgРецепт сыра "Пармезан"
Ингредиенты: 
• молоко цельное 5л
• молоко, у которого сняты сливки 5л
• термофильная закваска Углич-СТБ с активностью 0,1ЕА 2 пакетика или с активностью 0,5ЕА 1 пакетик; или закваска ТА-45 Danisco 1/8ч.л.
• липаза 1/4ч.л. (использовать не обязательно)
• жидкий сычужный фермент 1/2ч.л. (Если не использовать липазу, тогда достаточно 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента)
• 10%-й раствор хлористого кальция 1/2ч.л.  - для внесения в молоко
• 10%-й раствор хлористого кальция 1ст.л. - для посолочного раствора
• уксус (прозрачный) 1ч.л.  - для посолочного раствора
• соль нейодированная 1кг  - для посолочного раствора
Дополнительное оборудование:
• пресс для формовки с возможностью нагрузки не менее 10кг
• дренажный коврик

1. 1/2ч.л. хлористого кальция растворить в 50мл холодной воды
2. Липазу растворить в 50мл холодной воды
3. Молоко нагреть до 31С, нагрев желательно делать на водяной бане, внести в него термофильную закваску, оставить на 2-3 минуты, тщательно перемешать и оставить постоять еще 30-40 минут. За это время заквасочная культура активируется и размножится. Желательно поддерживать в это время температуру 29-31С, если в помещении прохладно, укутайте емкость большим полотенцем
4. Внести в молоко липазу и раствор хлористого кальция, аккуратно и медленно перемешивать в течение 2-3 минут, после чего добавить сычужный фермент, снова перемешать и оставить до образования сгутска и отделения сыворотки. Через 7-10 минут сгусток может быть уже сформирован, но его необходимо еще выдержать минут 15, чтобы сырное зерно получилось более плотным
5. Сгусток разрезать на кубики не более 7*7мм, можно сделать это как ножом, так и кондитерским венчиком, важно, чтобы зерно после перемешивания получилось достаточно мелким, около 2-3мм
6. Возобновить нагрев, при этом постоянно, достаточно активно помешивая сырное зерно, довести температуру до 58С. Время нагрева должно занять около 20минут
7. Нагрев прекратить, температуру водяной рубашки снизить до 50С, добавив в нее холодную воду, перемешивать сырное зерно не менее 10 минут. Необходимо, чтобы при сжатии в руке, сырное зерно начало слипаться - так можно проверить его готовность к следующему этапу
8. Сырную массу выложить в дуршлаг, выстеленный 2-3-мя слоями марли, концы марли связать
9. Выделившуюся сыворотку нагреть до 57С и опустить в нее сырную массу в марле. Вся сырная масса должна быть погружена в сыворотку, здесь она должна находиться в течение 60 минут при температуре 55-57С
10. Через каждые 15 минут марлю необходимо развязывать и переворачивать сырную массу, чтобы сформировать ровный шар
11. Сыр в марле, не снимаяя ее, переложить в форму для прессования, немного уплотнить, чтобы сыр принял соответствующую форму
12. Установить на форму пресс с весом 4,5кг на 20 минут, после чего сыр перевернуть и снова поставить под этот же пресс еще на 20 минут
13. Увеличить вес пресса до 10кг, держать сыр под прессом 20 минут, затем перевернуть и снова поставить под этот же вес еще на 20мин
14. Вынуть сыр из формы, снять марлю, поместить сыр обратно в форму и поставить под пресс с весом 10кг на 10 часов при комнатной температуре, желательно не выше 24С
15. По истечении 10 часов сыр переложить в пищевой контейнер и оставить на 36 часов при комнатной температуре
16. Нагреть 4л воды, растворить в ней 1кг нейодированной соли, остудить посолочный раствор до 10-13С и добавить в него раствор хлористого кальция (1ст.л хлористого кальция растворить предварительно в 100мл холодной воды) и уксус
17. Опустить в раствор сыр. Сыр будет плавать на поверхности, поэтому в течение всего времени посола, а это займет 24 часа, сыр необходимо переворачивать каждые 6 часов, для равномерного посола
18. Сыр извлечь из посолочного раствора и поместить на дренажный коврик при комнатной температуре, для того, чтобы корочка подсохла, на 3-5 дней. Корочка должна стать сухой наощупь. Во время сушки сыр необходимо также переворачивать, дважды в день
19. После образования сухой корочки, поместить сыр в пищевой контейнер и поставить в холодильник при температуре 12-14С. В течение первых 2-х недель ежедневно переворачивайте сыр и обтирайте тканью, смоченной в растительном масле, лучше оливковом, это способствует тому, чтобы сыр высох равномерно. Чрез две недели можно переворачивать сыр один раз в неделю. Если образуется плесень, ее можно удалить обтерев сыр тканью, смоченной в растворе уксуса или соляном растворе. Общее время созревания сыра не менее 5 месяцев. Через каждые 3 месяца сыр необходимо обтирать растительным маслом. Такой сыр можно выдерживать до 9 месяцев.
Теперь Вы знаете, почему этот сыр такой дорогой ;)

Вернуться к рецептам сыров