motsarella.jpgРецепт сыра "Моцарелла"
Ингредиенты: 
• молоко 5л
• липаза (использовать не обязательно) 1/4 ч.л. или 0,25гр
• жидкий сычужный фермент 1/2ч.л. (если не использовать липазу, то достаточно будет 1/4ч.л.)
• термофильная закваска 0,15гр при активности 1ЕА (подходит закваска Углич-ТНВ, потребуется 1/8 часть пакетика)
• пищевая нейодированная соль для посола 1 ст ложка
• горячая вода 65-70С 1,5-2 л
• холодная вода 10-12С 2л
• перчатки резиновые или силиконовые

 

1. Липазу растворить в 25мл холодной воды и дать настояться 20 мин
2. Сычужный фермент растворить в 50мл холодной воды
3. Из холодной воды приготовить посолочный раствор, для среднего просола шариков сыра диаметром 4-6 см, понадобится 1 ст ложка соли (с горкой) на 2л воды. Если Вы планируете хранить сыр более 2-х дней, добавьте так же в посолочный раствор 1/2 ч л раствора хлористого кальция и 1/2 ч л 6% уксуса (можно заменить его лимонной кислотой или соком лимона)
4. Молоко нагреть до 32С, прекратив нагрев, добавить липазу и закваску, перемешать и оставить на 5 мин
5. Добавить сычужный фермент, аккуратно и недолго помешивая молоко, распределить его и сотавить молоко до формирования сгустка на 40-70 мин (время зависит от активности фермента). Сгусток должен отчетливо сформироваться, должно произойти чистое отделение. Если сгусток не плотный, оставьте молоко еще на 10-15 мин
6. Когда сгусток готов, разрежьте его на кубики 1,5-2 см и дайте массе постоять 8-10 минут, чтобы кубики осели на дно
7. Теперь сырную массу необходимо переложить в дуршлаг, выстелив его марлей и подставив под него емкость для стекающей сыворотки
8. Когда основная часть сыворотки стечет, сырную массу помещаем в холодильник на 24ч, тмпература должна быть не ниже 6С
9. По истечении 24ч, нагреваем в кастрюле 1,5-2,0л чистой воды до темп 65С и опускаем в воду небольшой кусок сырной массы. Через некороте время, порядка 7-9 минут, она начнет тянуться и пружинить, как очень густая карамель. Для вымешивания можно использовать лопатку, можно так же делать это руками, предварительно надев перчатки. Чтобы получить слоистую текстуру, необходимо несколько раз растянуть и сложить слоями сырную массу. Не превышайте температуру воды, поскольку это может привести к излишнему нагреву поверхностного слоя сырной массы и поскрипыванию сыра на зубах
10. Форма сыра может быть разной: маленькие шарики 4-5см, большие шарики, один большой шар, косичка и тд. Чтобы сформировать традиционные маленькие шарики "боккончини", надо выдавить сырную массу из ладони большим и указательным пальцами
11. Полученные сырные шарики необходимо охладить, для этого опустите их в емкость с посолочным раствором и уберите в холодильник на 12-24 ч (от времени, как и от концентрации раствора, будет зависеть степень солености сыра)

Вернуться к рецептам сыров