kamamber_obr.jpgРецепт сыра "Камамбер"
Ингредиенты:
• молоко 4л
• мезофильная закваска ММ101 Choozit 1/8ч.л. или 0,6гр; или закваска Биоантибут 0,08гр
• культура плесени Penisillium candidum 1/64ч.л. или 0,025гр
• культура плесени Geotrichum candidum 1/64 ч.л. или 0,05гр
• 10%-й раствор хлористого кальция  1/8ч.л. или 0,63мл
• жидкий сычужный фермент 1/4ч.л. или 1,25мл (или сухой сычужный фермент 0,2гр)
• соль поваренная нейодированная 2ч.л.


ВАЖНО: для изготовления этого сыра, помимо, стандартного набора оборудования - кастрюли, термометра, ложки для перемешивания, длинного ножа для разрезания сгустка, Вам так же потребуются:

• весы с ценой деления 0,01гр  - для более точной дозировки ингредиентов
• дренажные коврики с размером ячейки не более 2мм 2шт
• дренажная решеточка, для обсушки и стекания сыворотки 2шт
• вощеная бумага для созревания сыра 2 листа
• две перфорированные формы без донышка d=11 см и высотой не менее 3,5см - это классические размер и форма для Камамбера и данная технология расчитана именно на эти размеры головок сыра, всего их получится 2шт. Если Ваша форма больше, соответственно, Вам необходимо будет увеличить время выдержки и созревания.

Не смотря на зрительную сложность рецепта, технология достаточно стандартная, ну и, конечно, в случае успеха, результат станет Вашей настоящей гордостью! 

Приступим.
1. Хлорид кальция растворить в 50мл холодной воды
2. Сычужный фермент растворить в 50мл холодной воды
3. Молоко нагреть до 30С, прекратив нагрев, внести в него мезофильную закваску и оба вида плесени. Дать постоять 2-3 минуты, а затем тщательно и медленно перемешать. Молоко оставить на 20-30 минут при комнатной температуре, чтобы все культуры активировались и размножились
4. Внести в молоко раствор хлорида кальция, перемешать для его равномерного распределения, затем добавить растворенный сычужный фермент, еще раз медленно перемешать и оставить молоко до образования сгустка. Как правило, это занимает 60-90 минут. Сгусток должен хорошо отделиться
5. Сгусток разрезать на кубики со стороной 1,5-2,0см, аккуратно перемешать в течение 7-10 минут, за это время кубики уплотнятся и выделят больше сыворотки. Теперь сырную массу надо оставить, чтобы она осела на дно, на 5-7 минут
6. На следующем этапе необходимо переложить сыр в формы. Все должно быть чистым, лучше продезинфецировать формы и дренажные коврики кипятком. Для стекания сыворотки поставьте поддон, сверху на него (или вовнутрь, если дренажная решетка на ножках) установите дренажную решетку. Решетку выстелите дренажным ковриком, на коврик поставьте формы для сыра
7. Сырная масса может не помещаться в формы полностью, это не страшно, надо оставить массу на 15-20 минут, чтобы она осела, а затем доложить оставшийся объем. Так в формах сыр должен оставаться не менее 2-х часов, за это время он еще более уплотнится. Лучше, если температура в помещении не будет превышать 23С, в противном случае, возможна неправильная работа культур плесени, что повлияет на вкус, аромат и внешний вид сыра
8.  По истечении 2-х часов, сыр необходимо перевернуть, это способствует равномерному уплотнению. Чтобы перевернуть сыр, надо накрыть форму сверху дренажным ковриком и затем дренажной решеткой, и перевернуть. Переворачивать надо сыр каждые полчаса в течение 3-х часов, после чего оставить стоять в форме на дренажной решетке с ковриком на 10-12 часов, можно на ночь
9. Формы снять и посолить сыр сверху - по половине чайной ложки соли на каждую сторону
10. Оставить сыр на дренажном коврике на 2-3 часа, чтобы он подсох сверху
11. Чтобы поставить сыр на созревание, необходимо поместить его в пластиковый контейнер, дно котого сначала выложить бумажными салфетками, затем дренажным ковриком, контейнер закрыть крышкой и оставить в холодильнике на 2 недели. Температура в холодильной камере должна быть 6-8С
12. В течение этих двух недель сыр надо ежедневно переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно
13. Через 10-15 дней на сыре появится корочка с плесенью, плесень надо немного приминать, чтобы корочка уплотнялась
14. Через 15-18 дней рост плесени надо замедлить, для чего сыр заворачивают в вощеную бумагу, а после помещают в контейнер. Бумага позволит сыру дышать и обеспечит нормальный уровень влажности
15. Созревание сыра будет длиться около 40 дней. Готовность можно определить легким нажатием на поверхность, если сыр приминается, значит он готов. Созревание сыра прекратится, как только будет нарушена целостность его корочки, и, если Вы его разрезали, срок его хранения будет около 2-х недель. 

Вернуться к рецептам сыров