kachotta_1.jpgРецепт сыра "Качотта"
Ингредиенты:
• молоко 8л
• термофильная закваска БК-Углич-ТНВ с активностью 0,1ЕА 2 пакетика или с активностью 0,5ЕА 1 пакетик; или закваска ТА45 Danisco 1/8ч.л.
• жидкий сычужный фермент 1/2 ч.л.
• 10%-й раствор хлористого кальция 1/4ч.л
Дополнительное оборудование:
• решетка или перфорированная подставка на ножках для парового нагревания сырной массы
• форма для сыра 2 шт - для возможности переворачивать сыр
• дренажный коврик


1. Хлористый кальций растворить в 50мл холодной воды
2. Сычужный фермент растворить в 50мл холодной воды
3. Молоко нагреть до 37С, прекратив нагрев, внести в него закваску, дать постоять 2-3 минуты, затем медленно и тщательно перемешать, чтобы равномерно распределить заквасочную культуру по всему объему молока, и оставить молоко на 30-40 минут
4. Внести в молоко раствор хлористого кальция и сычужный фермент, медленно перемешать и оставить на 40-60 минут до образования сгустка и отделения сыворотки
5. Когда сгусток сформировался, разрезать его на кубики со стороной 1,5-2см, возобновить нагрев и помешивая довести температуру до 42С. Нагрев также должен быть постепенным и занять не менее 15 минут
6. Сырное зерно переложить в форму и уплотнить
7. В емкость для подогрева (кастрюлю) налить немного воды (5-6см от дна) температурой 50С , установить в нее решетку, на решетку поместить форму с сырным зерном, так, чтобы форма не касалась воды. Здесь будущий сыр должен провести следующие 1,5 часа, в течение которых необходимо поддерживать температуру воды 50С и каждые полчаса сыр переворачивать. Чтобы перевернуть сыр, используйте вторую форму. Это важный и обязательный этап приготовления, в ходе которого сыр приобретает необходимую пластичность
8. После парового нагрева сыр из формы вынуть, положить его на решетку, покрытую дренажныи ковриком и оставить на 3-4 часа при комнатной температуре для обсушки
9. По истечении 3-4 часов сыр необходимо убрать в контейнер и поставить в холодильник на 4-6 часов при температуре 5-8С
10. Теперь надо сыр посолить, для чего поместить его в посолочный 20%-й раствор на 6 часов (по 3ч на каждые полкилограмма сыра) и немного посыпать верх сухой солью. Через три часа сыр перевернуть и еще раз посыпать верх сухой солью
11. Через 6 часов сыр вынуть из посолочного раствора, обтереть чистой сухой тканью и поместить для созревания в контейнер  при температуре 10С, если нет подвала, можно хранить в холодильнике
12. На созревании сыр будет находиться не менее 10 дней. За это время на нем будет образовываться плесень, так как сыр содержит много влаги. Чтобы убрать плесень, необходимо ежедневно протирать сыр тканью, смоченной в 20%-м посолочном растворе, а затем сухой чистой тканью. Через 10 дней молодой сыр готов.
Так сыр может храниться около 2-х месяцев, если Вы хотите увеличить срок выдержки, рекомендуется покрыть сыр воском, латексным покрытием или поместить в термоусадочный пакет.

Вернуться к рецептам сыров