gauda_obr.jpgРецепт сыра "Гауда"
Ингредиенты:
• молоко 16л
• мезофильная закваска БК-Углич-5А с активностью 0,1ЕА 3 пакетика или с активностью 0,5ЕА 1 пакетик; или закваска ММ101 Choozit 1/3ч.л.
• 10%-й раствор жидкого хлористого кальция 4мл (для сырной массы)
• 10%-й раствор жидкого хлористого кальция 20мл - для посола
• жидкий сычужный фермент 4мл
• соль нейодированная 1кг - для посолочного раствора
• 6%-й уксус 5мл - для посолочного раствора
• вода 6,5л - для созревания сырного зерна
• вода 4л - для посолочного раствора

Дополнительное оборудование:

• пресс для сыра с возможностью нагрузки не менее 8кг
• мерный кувшин 
• дренажный мешок на 2л
• дренажный коврик

1. Хлористый кальций (4мл) растворить в 50мл холодной воды
2. Сычужный фермент растворить в 50мл холодной воды
3. Молоко нагреть до 32С, прекратив нагрев внести в него мезофильную закваску, дать постоять 3 минуты, затем  тщательно перемешать, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему молока. Оставить на 30 минут
4. Добавить в молоко растворенный хлористый кальций и сычужный фермент, перемешать и оставить на 45-60 минут до образования сгустка и отделения сыворотки
5. Сгусток разрезать на кубики со стороной 1,5-2см, медленно, аккуратно и непрерывно перемешивать в течение 5 минут, затем дать постоять 5-10 минут, сырное зерно должно осесть на дно
6. Нагреть в отдельной емкости 1,5л воды до 65С
7. С помощью мерного кувшина отобрать из общего объема 1,5л сыворотки, сделать это надо как можно меньше потревожив сырное зерно, и внести ранее нагретые 1,5 воды. Температура сырной массы должна стать около 33С
8. Всю сырную массу перемешивать в течение 10 минут, затем оставить минут на 5, чтобы она осела на дно
9. Нагреть 5л воды до 45С в отдельной емкости
10. Отобрать от общего объема сырной массы 5л сыворотки и внести в него 5л нагретой ранее воды, сразу медленно перемешать и измерить температуру - она должна быть около 37С
11. Сырную массу медленно перемешивать в течение 20 минут, сырное зерно должно стать мелким, около 5-7мм в диаметре, затем дать массе отстояться в течение 5 минут, чтобы зерно осело
12. Выстелить форму для сыра марлей, сверху поместить дренажный мешок и переложить в него всю сырную массу, уплотняя ее как можно сильнее. Сырную массу накрыть сверху концами марли
13. Установить форму под пресс с весом не менее 4кг на 30 минут
14. Сыр вынуть из под пресса, перезавернуть в марлю, так, чтобы складок было как можно меньше и перевернув сыр, снова поставить под пресс, с весом 6кг на 1 час
15. Вынуть сыр, снова перезавернуть в марлю и вернуть под пресс с весом 8кг на 2 часа
16. Приготовить посолочный раствор: растворить 1кг соли в 4л теплой воды, остудить до 13-14С, добавить к раствору уксус и растворенные в 50мл холодной воды 20мл хлористого кальция. Если от соли образовался осадок из камней и грязи, процедите раствор
17. Поместить сыр в посолочный раствор на 6 часов, затем перевернуть сыр и оставить еще на 6 часов в растворе
18. Сыр вынуть из посолочного роствора, поместить на дренажный коврик на 3-5 дней, чтобы сверху образовалась сухая корочка
19. После образования корочки, покрыть сыр защитным слоем, это может быть воск или латексное покрытие, можно также поместить сыр в термоусадочный пакет
20. Сыр выдерживать в пищевом контейнере при температуре 8-10С не менее 1,5 месяцев, переворачивая его 1 раз в неделю. Для более качественного созревания можно оставить сыр на выдержке до 4-6 месяцев.

Вернуться к рецептам сыров