dor_blyu_obr.jpgРецепт сыра "Дор Блю"
Ингредиенты:
• молоко 5л
• мезофильная закваска (подходят закваски: Углич №4, Углич №4Т, Углич 5А, Углич №6, Углич Биоантибут, MM101 Choozit). Закваски "Углич" при активности закваски 0,1ЕА понадобится 1 пакетик; при активности 0,5ЕА необходимо 1/4 пакетика. При использовании закваски MM101 Chozzit 0,34гр
• культура плесени Penicillum Roqueforti 0,02гр 
• 1/4 ч.л. 10%-го раствора хлористого кальция (выпускается с сухом и жидком виде, приобрести можно в аптеке)
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
• пищевая нейодированная соль
• термометр жидкостной - для контроля температуры


1. Раствор хлористого кальция развести в 50мл холодной воды
2. Сычужный фермент развести в 50мл холодной воды
3. Для пастеризации молока необходимо нагреть его до 62С и  выдержать при этой температуре 15-20 мин, после чего охладить до 32С
4. Добавить в молоко закваску и культуру плесени, аккуратно и тщательно перемешать, чтобы распределить все равномерно по объему молока. Оставить постоять в течение 20-30 минут, чтобы культуры закваски и плесени размножились и активизировались
5. Внести в молоко сычужный фермент, тщательно и медленно перемешивать его 2-3 минуты, после чего оставить молоко до образования сгустка и отделения сыворотки. Отделение должно быть явным, чистым. Как правило на это уходит 45-60 минут
6. Сгусток разрезать на куски 5*5см, перемешать и оставить на 10-15 минут, чтобы он осел на дно
7. Теперь сгусток надо переложить в дуршлаг, выстеленный марлей в 2-3 слоя (можно использовать дренажный мешок), подождать пока стечет основная часть сыворотки и подвесить мешок на 30-40 минут
8. По истечении 30-40 мин мешок необходимо поместить под пресс с весом не менее 2кг и оставить на 10-12 часов под прессом
9. Сырную массу переложить в емкость, измельчить до крупного, примерно 0,7*0,7см зерна,  и посолить по вкусу. Для среднего посола будет достаточно 1 ст.л. соли. Все хорошо перемешать.
10. После этого помещаем сырную массу в форму для сыра и оставляем при комнатной температуре на 2 дня. В  течение первого дня необходимо 4-6 раз переворачивать головку сыра, чтобы прессование происходило более равномерно, во второй день перевернуть 2 раза, например, утром и вечером. 
11. По истечении двух дней прессования сыр вынуть из формы и положить на дренажный коврик (решетку) для обсушки при комнатной температуре на 24 часа
12. Теперь необходимо сделать в сыре проколы на расстоянии 2см друг от друга. Поступление воздуха способствует правильной работе культуры плесени
13. После этого можно поместить сыр в пищевой контейнер и отправить на созревание при темп 10С в течение 3-4 недель. Для равномерного созревания необходимо переворачивать сыр один раз в неделю. Через 3-4 недели сыр готов.

Вернуться к рецептам сыров