20170601_000818Сардельки домашние "Княжеские"

Ингредиенты: 
• свинина окорок 2кг
• яйцо 2шт
• сливки (жирность 10%) 200мл
• соль нитритная 15гр
• соль поваренная 15гр
• мускатный орех 1гр (если не использовать       цитратную смесь)
• цитратная смесь "Кремлевская" 17гр (использовать не обязательно)

Оболочка: натуральная свиная черева d38/40мм 



Оборудование и инвентарь:
• мясорубка
• блендер или куттер
• термометр погружной (для измерения температуры фаршемассы и температуры воды при варке)
• насадка для набивки колбас
• кастрюля объемом 5л (или больше)

Технология:

20170531_2108321. Мясо очистить от прожилок, нарезать кусками 3*3*3см и поставить в морозильную камеру на 40 мин-1 час, температура мяса должна снизиться до +5..0С
Остальные ингредиенты, кроме специй, поместите в холодильник на полку с самой низкой температурой





20170531_2121412. Когда мясо остынет до необходимой температуры, пропустите его через мясорубку с мелкой решеткой два раза, следите, чтобы температура фаршемассы не поднималась выше 11С. Если температура повышается выше нормы, снова поместите фарш на некоторое время в морозильную камеру
Если у Вас есть куттер или Ваш блендер достаточно мощный, можно сразу измельчать в них мясо, минуя этап с мясорубкой
* Температуру фаршемассы необходимо поддерживать в пределах +11С для того, чтобы в процессе термообработки не возник "бульонный отек", если это произойдет, сардельки станут сухими, и внешне, и на вкус это будет заметно.


20170531_2126263. Добавьте к фаршу все остальные ингредиенты и перемешайте ложкой. Цитратная смесь - это не обязательный ингредиент, но её использование, во многом, оправдано. Можно отказаться от нее, заменив на специи, которые Вы предпочитаете, хорошо подойдут мускатный орех и белый перец; так же прийдется очень тщательно соблюдать технологические этапы.
*цитратная смесь  - это комплексная пищевая добавка, помимо специй, которые в ней содержатся и придают вареным колбасным изделиям узнаваемый вкус, смесь помогает связать все компоненты фаршемассы и удерживает влагу, что позволяет предотвратить сухость продукта и образование "бульонных отеков"


20170531_2234464. Взбейте фаршемассу в блендере до однородной массы и загустения, так как фарш достаточно плотный, лучше разделить весь объем на две-три части, чтобы блендер смог пробить весь фарш. Вторую (третью) часть, пока пробивается первая, держите в морозильной камере. Если температура фарша поднялась в процессе взбивания, поместите его в морозильную камеру





20170531_2304015. Промойте свиную череву холодной проточной водой, внутри и снаружи. Установите на мясорубку насадку для набивки колбас. Набивайте колбаски, перекручивая их на необходимом расстоянии







20170531_231642 6. Нагрейте воду в кастрюле до 80С, поместите в нее набитые сардельки и выдержите на этой температуре 15-20 минут. 
Сардельки готовы.
Не замороженные сардельки могут храниться до 48 часов в холодилльнике. Замороженные до 4 месяцев в морозильной камере.