Артикул: 00310
  • Производитель:
  • Вес, гр
    500
  • Дозировка
    2-4% от веса мяса, фаршемассы (средняя дозировка)
(0 голосов)
400 руб.
Кол-во:
Вес, гр
500
Дозировка
2-4% от веса мяса, фаршемассы (средняя дозировка)

Соль нитритная  - это смесь нитрита натрия с обычной поваренной солью, поэтому нитритная соль по солоности соответствует поваренной соли. Основным назначением данного ингредиента является предотвращение развития патогенной микрофлоры в сыровяленых изделиях, так же нитритная соль способствует получению у продукта в процессе созревания вкуса ветчинности и приятного красноватого оттенка. Важно так же влияние нитрита натрия на окислительные процессы жиров в сыровяленных изделиях - замедляя их, нитрит натрия способствует увеличению срока годности продукта. Нитритная соль - это оптимальная замена пищевой селитры.
В использовании нитритной соли есть ограничение в температурных режимах обработки продуктов: существует теория, что при высоком нагревании (до t 180-200С), нитрит натрия распадается, образуя вещества, способствующие развитию онкологических заболеваний. Однако, в ходе исследований, подтверждающих это фактов обнаружено не было, кроме того, образующиеся в ходе распада нитрозамины продуцируются в организме человека в процессе повседневного метаболизма и в условиях без наличия нитрита натрия. Таким образом, применение нитритной соли при производстве колбасных изделий, в условиях температурных режимов, не превышающих 80С, по обепризнанному мнению не оказывает никакого вредного влияния на организм. Следует так же отметить, что в процессе созревания продуктов и при термообработке, массовая доля нитрита натрия в продукте уменьшается до 5-10% от начальной. 
Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем и подтверждается сертфикатами.

Дозировка:
в сыровяленых изделиях принято использовать только нитритную соль, полностью заменяя ею соль повареную в пределах 2-4% от веса мяса;
в эмульгированных колбасах (фарш которых мелкодисперсный, например, сосиски, сардельки, вареные колбасы) соль применяют 50/50, то есть 50% обычной повареной соли плюс 50% нитритной (общий вес соли 1,5-1,7% от веса фаршемассы);
в производстве колбас, температура обработки которых превышает 80С (жареные, гриль и тп) нитритную соль не используют, кроме случаев, когда получение румяной корочки достигается кратковременным воздействием высоких температур на продукт;
если приготовление происходит при  t не выше 80С нитритную соль можно использовать как полностью заменяя ею повареную, так и в пропорции

Срок хранения: 24 месяца в сухом месте при t +19...+25С

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий
Введите Ваш e-mail:
Введите Ваш пароль:
Если Вы уже зарегистрированы на нашем сайте, но забыли пароль или Вам не пришло письмо подтверждения, воспользуйтесь формой восстановления пароля.

Назад