zharenyye.jpg"Колбаски свиные по-домашнему"

Ингредиенты: 
• Свинина (полужирная часть - лопатка, шея) 2кг
• Сахар 10гр
• Вода 100мл
• Перец черный молотый 5гр
• Чеснок 5гр
• Соль 20гр
Оболочка: черева свиная d=38/40мм или d=40/43мм
Оборудование: термометр


1. Воду охладить до 4-6С и держать в холодильнике до момента внесения в фарш
2. Мясо измельчить, применяя решетку для мясорубки с диаметром отверстий 5-8мм
3. Добавить к измельченному мясу сахар, перец, соль и чеснок, хорошо перемешать
4. Добавить 50мл холодной воды, непрерывно и активно вымешивать фарш в течение 10 минут
5. Добавить оставшиеся 50мл холодной воды, продолжать вымешивать фарш еще 10 минут. Это важный момент в приготовлении фарша, такое вымешивание сделает фарш более вязким, элластичным, позволит воде полностью впитаться. По окончании вымешивания поместить фарш в холодильник для созревания на 2-3 часа
6. Подготовить оболочку к набивке, промыв ее под проточной водой
7. Набить оболочку, плотно утрамбовывая фарш внутри, стараясь, чтобы воздуха в оболочку попало, как можно меньше. Если Вы используете колбасный шприц или насадку на мясорубку, воздуха в оболочке практически не будет
8. Поместить колбаски в кастрюлю, залить холодной водой и включить нагрев
9. Довести температуру воды до 75-80С, НЕ ПРЕВЫШАТЬ! Это важный момент в технологии, так как высокая температура нагревания на этом этапе может сделать колбаски сухими и способствовать разрыву оболочки
10. Варить колбаски при температуре 75-80С в течение 20 минут, после чего вынуть из воды
11. Теперь можно доготовить колбаски на сковороде, в духовке или на гриле - по Вашему вкусу. Или заморозить до момента последующей обоработки.



kolbaska_obr.jpgКолбаски "Майские с сыром"

Ингредиенты (на 4 порции по 280-320гр):
• филе грудки куриной 600гр
• филе бедра куриного 600гр
• сыр твердый (Российский, Пошехонский и тп) 150гр
• соль поваренная 1/2 ч.л.
• перец черный молотый 1/4 ч.л.
• паприка красная сладкая 1/4 ч.л.
• чеснок свежий 1 крупный зубчик
• петрушка, укроп, киндза - по вкусу, по желанию
Оболочка: подходят свиная и говяжья черева d 38-43мм


1. Филе измельчить на мясорубке, используя решетку с отверстиями 0,6-0,8мм
2. Добавить к фаршу соль, черный молотый перец, паприку, мелко нарбуленную зелень и измельченный через пресс свежий чеснок, все перемешать и поставить в холодильник минимум на 30 минут
3. Сыр нарезать мелкими кубиками 0,5*0,5см
4. Оболочку промыть под проточной водой или замочить в воде, в соответствии с указаниями производителя
5. Добавить измельченный сыр к фаршу, перемешать
6. Набить оболочку, сформировав короткие колбаски, так, чтобы воздуха внутри было, как можно меньше, если воздух все же виден, надо проткнуть воздушный пузырь зубочисткой
7. Перед жаркой колбасок на гриле, можно сделать несколько проколов оболочки, чтобы подстраховаться от ее разрыва, но не много, иначе сок вытечет и колбаски получатся сухими, или бланшировать колбаски, не прокалывая оболочку,  в течение 15 минут в горячей воде с t65-71C и НЕ КИПЯТИТЬ, после чего отправить колбаски на гриль. 

 

kolbasa_v_puzyreo.jpgКолбаса "Рубленая в пузыре"

Ингредиенты (для набивки одного пузыря): 
• свинина (лопатка, грудинка) 1кг
• говядина 0,6кг
• соль поваренная 10гр
• *соль нитритная 10гр
• паприка красная 1гр
• паприка зеленая 1гр
• перец черный молотый 1гр
• уксус винный 1ст.л - для замачивания пузыря
Оболочка: пузырь свиной 1шт

Оборудование: 
• термометр игловой (щуповый) для измерения tC внутри продукта 
• шпагат


1. Пузырь замочить в холодной воде с добавлением винного уксуса на 10-12 часов
2. Свинину измельчить на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 5-8мм
3. Говядину нарезать кубиками 1*1см
4. Измельченное мясо смешать, добавить к нему соль и специи, после чего непрерывно вымешивать в течение 15 минут. По окончании вымешивания, убрать фарш в холодильник на 10-12 часов для созревания
5. По истечении 10-12 часов оболочку промыть под проточной водой и набить, плотно утрамбовывая фарш, чтобы внутри было как можно меньше воздуха и пустот, после набивки завязать пузырь шпагатом
6. Готовить в духовом шкафу 3-4 часа при температуре 80С (НЕ ПРЕВЫШАТЬ!), установив так же термометр вовнутрь пузыря. Температура внутри продукта должна быть 71-72С. Через 3-4 часа нагрев отключить и дать колбасе остыть естесственным способом.
* нитритная соль препятствует размножению вредной микрофлоры в продукте, а также придает готовому продукту красивый розоватый оттенок на срезе

Посмотреть другие рецепты домашних колбас